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牛奶软糖阿胶夹心软糖及其制备方法


信息来源:http://www.mr23.cn 时间:2020-01-12 09:41

  [0001]本发明涉及一种软糖及其制备方法,特别是涉及一种阿胶夹心软糖及其制备方法,属于食品行业、糖果制造加工领域。

  [0002]阿胶性甘,平,其功能主要补血滋阴,润燥、止血,同人参、鹿茸并称为“滋补三大宝”。根据现代药理学研宄,具有补血、提高免疫力、抗氧化等功效。阿胶早在东汉时期著名医药著作《神农本草经》中就被列为“上品”,并记载“久服益气轻身”。卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中,将阿胶列为既是食品又是药品,即“药食同源”,物品名单。阿胶作为药品其功效得到消费者的一致认可,大量的补血名方中均含有阿胶,但作为食品还没有将阿胶加入到软糖中生产夹心软糖的产品。

  [0003]阿胶低聚肽(小分子阿胶)以阿胶为原料,经酶解法得到的,主要成分为肽(相对分子质量在100u以下)的物质。目前小分子阿胶工艺已经申请专利,专利号ZL4.1 (小分子阿胶工艺专利)。分子阿胶具有溶解性好,生物利用度高,抗氧化能力强等特性。

  [0004]凝胶糖果是含有一种或多种凝胶剂的糖果,也称软糖,具有嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点,而且甜度低、热量低,很受消费者喜爱。目前软糖中的凝胶剂多数含有明胶,但明胶在生产中可能存在安全隐患,为消除消费者对软糖安全性的疑虑,本发明阿胶夹心软糖使用凝胶剂为果胶。果胶是一种酸性多糖物质,主要由半乳糖醛酸聚合而成的天然高分子化合物,是一种植物胶,食用安全。果胶多从植物果皮中提取,是一种可溶性膳食纤维,不被人体吸收利用,具有改善便秘,促进肠道蠕动,吸附肠内杂菌和毒素等功效。其作为凝胶剂制备的软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等特点。

  [0005]凝胶糖果的基本组成是糖类、凝胶剂、香味料和水分等,凝胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型和比例,组成糖浆的浓度和粘度,产品的含水量及水分分布状态和各组分含量的种类及配比。不同的工艺条件及操作步骤也会导致凝胶糖果的口感、色泽、弹性、透明度等有较大差异。目前市场上的凝胶糖果色泽、弹性、口感各异,并且还未有阿胶夹心的凝胶糖果,如何制得品质及外观较好的阿胶夹心软糖是本领域的研发人员要解决的一个技术难题。

  [0006]本发明要解决的技术问题是提供一种口感、色泽、弹性、透明度等均较好的阿胶夹心软糖。

  [0007]本发明一种阿胶夹心软糖,由外层凝胶和夹心组成,夹心占整粒软糖重量的10?22%,夹心含有阿胶或/和阿胶低聚肽,所述阿胶或/和阿胶低聚肽占整粒软糖重量的0.1%?1.8% ;所述外层凝胶含有以下重量份的组分:麦芽糖浆47?52份、白砂糖25?29份、葡萄糖粉22?26份、果胶2.6?3.4份、柠檬酸钠1.6?2份、乳酸0.32?0.46份、香精0.25?0.33份。

  [0008]进一步地,本发明的阿胶夹心软糖,其中所述夹心含有如下重量份的组分:麦芽糖浆52?60份、白砂糖10?15份、葡萄糖粉25?30份、浓缩果汁或浓缩果浆18?27份或植物提取物4?7份、阿胶或阿胶低聚肽0.7?1.3份、果胶1.1?1.4份、醋酸酯淀粉0.6?I份、酸味剂4?7份。

  [0009]本发明的阿胶夹心软糖,其中更优选所述浓缩果汁、浓缩果浆或植物提取物(以原果汁计)占整粒软糖的比重高于4%。

  [0010]本发明的阿胶夹心软糖,其中所述酸味剂为柠檬酸钠,或是复配乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸中的一种或几种。

  [0011]在阿胶夹心软糖夹心试制过程中发现,阿胶或阿胶低聚肽和果胶共同熬制时,会降低果胶的凝胶性,增加夹心溶液粘度,并产生夹心溶液与空气乳化现象,使可溶性固形物测定值与真实值有较大误差,造成夹心溶液与外层凝胶溶液密度有误差,导致软糖夹心上浮或下沉,影响产品品质及美观。针对该问题,本发明先将夹心原料熬制到合适程度,再加入熬制后的阿胶或阿胶低聚肽溶液,从而降低阿胶或阿胶低聚肽对夹心溶液的影响,降低夹心溶液的乳化现象,使得到的阿胶夹心软糖的夹心不会出现上浮或下沉现象,具有很好的产品品质和美观性。

  [0012]因此,本发明还涉及制备上述阿胶夹心软糖的方法,包括以下步骤:

  [0014]配制外层凝胶果胶溶液:将外层凝胶所含组分柠檬酸钠溶于水中得到柠檬酸钠溶液,将果胶和葡萄糖混合均匀,缓慢加入到80°C?90°C的热水中,搅拌,加热煮沸,加入柠檬酸钠溶液调节pH在3.6?5,保温至果胶完全溶解,过滤,得到外层凝胶果胶溶液;

  [0015]配制夹心果胶溶液:将夹心所含组分酸味剂溶于水中得到酸味剂溶液,将果胶和葡萄糖混合均匀,缓慢加入到80°C?90°C的热水中,搅拌,加热煮沸,加入酸味剂溶液调节pH在3.6?5,保温至果胶完全溶解,过滤,得到夹心果胶溶液;

  [0016](2)制备外层凝胶(也称“皮料”):将上述比例的麦芽糖浆、白砂糖、葡萄糖和水混合,待白砂糖全部溶化后,搅拌、煮沸,加入步骤(I)制备的外层凝胶果胶溶液,用柠檬酸钠溶液、乳酸调节pH在3.0?3.2,熬煮至可溶性固形物在75%?77% ;

  [0017](3)熬制阿胶:将阿胶片粉碎过60目筛或将阿胶低聚肽过80目筛,加入到煮沸的黄酒或水中,熬制至可溶性固形物在70%?76% ;

  [0018](4)配制夹心:将上述比例的麦芽糖浆、白砂糖、葡萄糖粉和水混合,加热待白砂糖全部溶化后,搅拌、煮沸,加入40%醋酸酯淀粉溶液、步骤(I)得到的夹心果胶溶液,熬制至可溶性固形物在76%?79%,加入浓缩果汁、浓缩果浆或植物提取物,用酸味剂调节pH在3.0?3.2,再加入步骤(3)熬制好的阿胶溶液或阿胶低聚肽,添加香精、色素进行调配后,熬煮至可溶性固形物在75%?77% ;

  [0019](5)浇铸成型:将熬制好的步骤(2)外层凝胶和步骤⑷夹心输送到夹心软糖浇注成型机储备罐中,850C?90°C保温,调试设备使夹心容量在10 %?22 %,成型工艺采用淀粉压模成型;

  [0021](7)脱模、抛光:将干燥后的软糖在浇铸成型机上进行脱模,筛出软糖,去除多余的淀粉后,加入到抛光机中,加入防粘抛光油,抛光后即得。

  [0022]本发明方法中,步骤(2)配制外层凝胶溶液时,加水的量没有特别要求,满足将原料完全溶解即可。一般溶解后的可溶性固形物为62%?72%,麦芽糖浆可溶性固形物75%,白砂糖固形物为99%和葡萄糖粉可溶性固形物为86%左右。

  [0023]本发明的方法,其中优选所述步骤⑴中果胶和葡萄糖按照质量比1:1比例混合均匀。葡萄糖的添加量只是葡萄糖配料的一小部分,为了促进溶解及防止果胶在溶解过程中结块,外层凝胶中葡萄糖加入量为总葡萄糖量的10%?16%,夹心中葡萄糖加入量为葡萄糖量的3%?6%。

  [0024]本发明的方法,其中优选所述步骤(I)中果胶与热水的质量比1:10?1:8。

  [0025]本发明的方法,其中优选所述步骤(3)中阿胶粉或阿胶低聚肽粉与黄酒或水的质量体积比为1:1。

  [0026]本发明的方法,其中优选所述步骤(6)中干燥房内湿度30%?55%,干燥温度为30°C?40 °C,干燥时间48h?72h。

  [0027]本发明的方法,其中优选所述步骤(7)中防粘抛光油加入比例为软糖重量的

  [0028]本发明阿胶夹心软糖,夹心部分含有阿胶成分,营养丰富。且含有合适重量比的各原料组分,外层淡黄色微透明,夹心具有典型的水果色泽、颜色诱人,糖体光亮有弹性和咀嚼性。本发明阿胶夹心软糖的制备方法包括配制果胶溶液、制备外层凝胶、熬制阿胶、配制夹心、饶铸成型等步骤,不但保证了软糖的透明度、弹性、口感等品质,更使软糖具有很好的外观,不会出现现有夹心软糖常见的夹心上浮或下沉现象。

  [0029]以下结合实施例和试验数据,对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。

  [0031 ] 蓝莓味阿胶夹心软糖以生产10Kg软糖计,外层凝胶占84 %,夹心占16 %,阿胶含有量0.7%。

  [0033]配制外层凝胶果胶溶液:将柠檬酸钠溶于水中得到柠檬酸钠溶液,质量分数为25 %,将2.34Kg果胶和2.34Kg葡萄糖混合均匀,缓慢加入到80°C?90°C的热水中,果胶和水的质量比1:10左右,搅拌,加热煮沸I?2分钟,加入柠檬酸钠溶液调节pH在3.6?5,保温至果胶完全溶解,过80目滤网,得到外层凝胶果胶溶液。

  [0034]配制夹心果胶溶液:将夹心所含柠檬酸钠溶于水中得到柠檬酸钠溶液,质量分数为25%,将0.2IKg果胶和0.2IKg葡萄糖按质量比1:1混合均匀,缓慢加入到80。。?90°C的热水中,果胶和水的质量比1:10左右,搅拌,加热煮沸I?2分钟,加入柠檬酸钠溶液调节pH在3.6?5,保温至果胶完全溶解,过80目滤网,得到夹心果胶溶液;